Rauwe melk en kefir: mijn ervaring met rauwmelkse zuivel

Koezuivel

Ik hoorde jarenlang bij de categorie ‘geen koe-zuivelgebruiker’. Met reden. Koemelkproducten worden niet door iedereen goed verteerd — geit vaak beter, dus ik eet/at wel geitenkaas — ik vond een glas melk al nooit zo lekker en uit onderzoek bleek ik lactose-intolerant te zijn.

Nou ja, dan maar geen melk.

Vond ik niet zo erg, behalve dan voor mijn cappuccino die ik zo nu en dan wel erg lekker vind. Zwarte koffie is bah. Of een golden milk, ook fijn. Dat is toch lekkerder met een laag romig schuim.

Zuivelvrije of plantaardige melk?

Nou ja, ook geen punt. Want zuivelvrije ‘melk’ is overal verkrijgbaar in de vorm van bijvoorbeeld havermelk, kokosmelk, notenmelk of sojamelk.

Mijn kritische kant was echter al jarenlang niet rustig over deze alternatieven. Het blijven voor mij behoorlijk bewerkte producten en daar word ik nooit zo enthousiast van. De smaak was ook nooit echt je-van-het.

Ik heb werkelijk van alles en nog wat geprobeerd. Verschillende merken en combinaties. De laatste tijd was ik uitgekomen op een biologisch-dynamische havermelk met een scheutje biologisch-dynamische hazelnootmelk.

Toch smaakte mijn cappuccino me niet lekker meer en de vraag bleef spelen of ik hier nou echt blij van werd. Want wat zit er eigenlijk allemaal in zo’n havermelk? En hoe maak je van haver überhaupt ‘melk’?

In een fabriek dus.

Net als lactosevrije melk. Niet echt mijn ding.

Uiteindelijk ben ik op ‘bulletproof’ koffie uitgekomen en dat bevalt me meer dan best. Hier kun je daarover lezen: blog over koffie.

Met de melkkan naar de boer?

Ik dacht vaak aan vroeger.

Ik heb al eens eerder in mijn persoonlijke verhaal geschreven over mijn oma die altijd met zemeltjes, kruiden en natuurlijke oplossingen aankwam. In dit geval dacht ik niet aan mijn oma, maar aan mijn lieve moeder.

Die stuurde ons vroeger met een melkkan naar de boer om daar van die vieze warme melk te halen die rechtstreeks uit de koe kwam…

Wat vond ik dat erg.

En die melk was echt ontzettend vies.

En het was ook gewoon stom om met zo’n kan naar de boer te moeten. Die boer was ook al raar, met altijd zo’n sigarenstompje in zijn mondhoek.

Kortom: ik was een kind dat zich schaamde voor dit rare gedoe. Bij vriendinnen zag ik dat de melk gewoon in een pak in de koelkast stond. Bij ons niet. Dus wij waren raar.

Ik schaamde me kapot…

Achteraf kijk ik inmiddels toch heel anders naar dat kannetje melk.

Mijn moeder was ervan overtuigd dat die verse melk goed voor ons was. Ze dacht ook dat mijn allergieën ermee te maken hadden dat zij mij geen borstvoeding had kunnen geven.

We weten inmiddels dat borstvoeding, de manier waarop je ter wereld komt en allerlei andere vroege blootstellingen invloed kunnen hebben op de ontwikkeling van je darmmicrobioom en immuunsysteem. Of ik minder allergieën, eczeem en hooikoorts had gehad als ik die rauwe melk vroeger wél enthousiast had opgedronken? Dat weet ik natuurlijk niet.

Maar dat warme kannetje van toen vind ik inmiddels een stuk interessanter dan ik als kind ooit had kunnen bedenken.

Geitenmelk? Schapenyoghurt? Kokosyoghurt anyone?

Fast forward naar jaren later. Mijn cappuccino smaakte me dus niet meer en uiteindelijk liet ik de plantaardige melk eruit.

En ondertussen zat ik met lange tanden aan mijn kokosyoghurt. Ook daar had ik verschillende merken van geprobeerd, afgewisseld met geiten- en schapenzuivel.

Met enige regelmaat moest ik na het eten ervan vrij snel naar het toilet omdat ik buikpijn kreeg en mijn ontlasting er ook niet bepaald enthousiast van werd.

Bah. Ik dacht mijn gezondheid aardig op een rijtje te hebben en wat dan nu weer? Geen yoghurt meer dan?

Grappig detail: mijn hond likte heel graag de lepel af van alle zuivelvarianten. Geiten- en schapenzuivel kreeg hij op een gegeven moment niet meer, want geheid moest ook hij daarna snel uitgelaten worden.

Je raadt het al. Ik zal niet in details treden… Dus ik wist: dit mag ook anders.

Maar echt geen yoghurtachtige dingen meer?

Ik kreeg steeds vaker flashbacks van mijzelf als dat mopperende, sloffende en ongemakkelijke jonge meisje met die melkkan naar de boer. Ik deed het overigens wel. Braaf hoor… En zoals dat dan soms werkt, kwamen er op verschillende momenten rauwmelkse producten op mijn pad.

Mijn weerstand was alleen behoorlijk groot. Ik kon niet tegen melk, dus hoezo zou ik dan wél tegen rauwe melk kunnen? En ik dacht weer aan dat vieze warme goedje van vroeger. Nou nee, bedankt. Nee nee nee…

Toen kwam de verlossing

Tot ik op een dag toch met een pot rauwmelkse kefirhangop thuiskwam. En vanaf de eerste hap verkocht was. Die smaak was overheerlijk. Ik nam direct nog een portie. Met vers fruit, noten, zaden en vezels erbij vond ik het echt een feestje.

En beter nog: mijn buik voelde fijn. Die van mijn hond trouwens ook…. Ik voelde me goed en merkte eigenlijk niets van de reactie die ik inmiddels zo gewend was geraakt van andere zuivelproducten.

Hè?

Dat vond ik interessant.

En er viel me die zomer nog iets op.

Voor het eerst had ik geen hooikoortsmiddelen nodig, simpelweg omdat ik nauwelijks last had. Ik had in de jaren daarvoor al veel veranderd aan mijn voeding en gewerkt aan mijn darmen — lang traject hoor, ander verhaal — en mijn allergische klachten waren daardoor al veel rustiger geworden.

In de echte hoogtijdagen van de pollen kwam er normaal gesproken alleen nog wel eens een hooikoortsmoment voorbij.

Dat jaar niet.

Kwam dat door die rauwmelkse kefir? Dat kan ik natuurlijk niet zeggen. Er speelde veel meer in mijn leven en voeding. Ik vond het wél opvallend genoeg om te onthouden.

Zo werkt het bij mij meestal. Ik probeer iets, kijk wat mijn lijf ermee doet en als ik iets interessants opmerk, wil ik weten wat daarachter kan zitten.

Ook Michael bleek de rauwmelkse producten erg goed te verdragen. Dus ben ik me er verder in gaan verdiepen. En toen werd rauwe melk eigenlijk alleen maar interessanter.

Waarom is rauwe melk zo interessant en wat verandert er door pasteurisatie?

Melk wordt meestal gepasteuriseerd om mogelijke ziekteverwekkende micro-organismen sterk terug te dringen. Bij een veelgebruikte methode wordt melk heel kort tot ongeveer 72 graden verhit. UHT-melk wordt nog veel sterker verhit.

Dat heeft natuurlijk een duidelijke functie: voedselveiligheid en een langere houdbaarheid.

Maar warmte doet niet alleen iets met ongewenste bacteriën.

Melk is namelijk veel ingewikkelder dan een vloeistof met wat eiwit, vet, lactose en calcium erin. Het bevat ook enzymen en allerlei bioactieve eiwitten. En een deel daarvan is gevoelig voor warmte.

Bij pasteurisatie verandert bijvoorbeeld de activiteit van bepaalde enzymen. Het enzym alkalische fosfatase is zelfs zó warmtegevoelig dat het wordt gebruikt om te controleren of melk voldoende gepasteuriseerd is. Andere enzymen kunnen een korte verhitting juist veel beter doorstaan.

Het is dus te simpel om te zeggen dat pasteurisatie alle enzymen ‘kapotmaakt’.

Maar dat verhitting iets verandert aan het oorspronkelijke product, staat voor mij wel vast.

Ook eiwitten kunnen door verhitting van structuur veranderen. Vooral een aantal wei-eiwitten is daar gevoelig voor. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer de verhitting, hoe groter die veranderingen over het algemeen worden.

En dan kom je bij een stofje dat ik zelf nog steeds bijzonder interessant vind: lactoferrine.

Lactoferrine is een ijzerbindend bioactief eiwit dat ook onderdeel is van onze aangeboren afweer. Het zit in hoge concentraties in moedermelk en in kleinere hoeveelheden ook in koemelk. Het heeft onder andere antimicrobiële en immuunmodulerende eigenschappen.

Lactoferrine is gevoelig voor warmte. Bij een korte pasteurisatie verdwijnt het niet ineens volledig, maar verhitting kan wel invloed hebben op de structuur en biologische activiteit. Bij veel sterkere verhitting, zoals UHT, zijn die veranderingen groter.

En precies dát vind ik interessant aan rauwe melk.

Het is melk waaraan die verhittingsstap niet is toegevoegd. Je begint dus met het product zoals het uit de koe komt, met de oorspronkelijke melkstructuur en de warmtegevoelige bestanddelen nog zo veel mogelijk intact.

Dat betekent voor mij niet dat ik ieder afzonderlijk stofje hoef aan te wijzen en vervolgens moet bewijzen: kijk, daarom is rauwe melk beter.

Ik vind het al interessant genoeg om te beseffen hoeveel er eigenlijk in zo’n ogenschijnlijk simpel glas melk zit.

En wat er allemaal mee kan veranderen zodra wij eraan gaan sleutelen.

Gefermenteerd? Dan wordt het nóg interessanter

En als die melk vervolgens wordt gefermenteerd tot kefir, yoghurt of kwark, vind ik het eigenlijk nog interessanter worden.

Bij kefir doen bacteriën én gisten het werk. Tijdens de fermentatie gebruiken zij een deel van de lactose en ontstaan er allerlei nieuwe stoffen, waaronder organische zuren en bioactieve peptiden. Ook de melkeiwitten veranderen onder invloed van de micro-organismen.

Dat maakt gefermenteerde zuivel echt een ander product dan de melk waarmee je begon.

Een deel van de lactose is tijdens de fermentatie al afgebroken. Dat kan een van de redenen zijn waarom sommige mensen gefermenteerde zuivel beter verdragen dan gewone melk.

Daarnaast bevat kefir een heel gezelschap aan bacteriën en gisten die samen een behoorlijk ingewikkeld klein ecosysteem vormen.

En dat vind ik nou juist zo fascinerend aan fermenteren.

Je neemt melk, voegt micro-organismen en tijd toe en ergens onderweg ontstaat er iets nieuws. Niet alleen qua smaak en structuur, maar ook in wat er ín dat voedingsmiddel zit.

Onder andere door de afbraak van melkeiwitten ontstaan peptiden die daarvoor nog niet in die vorm aanwezig waren. En juist naar die stoffen, en naar hun mogelijke invloed op bijvoorbeeld darmmicrobioom, darmbarrière en immuunsysteem, wordt steeds meer onderzoek gedaan.

Mijn eigen ervaring is ondertussen een stuk eenvoudiger.

Ik vind het ontzettend lekker, mijn buik doet het er goed op en dat is inmiddels al jarenlang zo.

Reden genoeg om het regelmatig in mijn kommetje te blijven scheppen…

Wat eet de koe eigenlijk?

Als je rauwe melk koopt, vind ik het minstens zo belangrijk om te kijken naar de koe waarvan die melk komt. Want ook hier geldt: voeding doet ertoe.

Een koe die buiten loopt en veel vers gras en kruiden eet, produceert melk met een ander vetzuurprofiel dan een koe die voornamelijk binnen staat en veel krachtvoer krijgt.

Bij grasgevoerde koeien vind je over het algemeen meer omega 3 in de melk, meer CLA en een gunstiger verhouding tussen omega 3 en omega 6. Naarmate er meer krachtvoer en granen in het rantsoen komen, zie je die verhouding verschuiven: meer omega 6 ten opzichte van omega 3 en minder van een aantal vetzuren die juist samenhangen met weidegang.

Eigenlijk heel logisch als je erover nadenkt. Wat je in de koe stopt, heeft invloed op wat er uiteindelijk in die melk terechtkomt.

Daarom kijk ik liever verder dan alleen het woord ‘biologisch’ op een etiket. Biologisch vind ik belangrijk, maar een koe blijft voor mij vooral een dier dat buiten hoort te lopen, gras en kruiden hoort te eten en zoveel mogelijk mag leven op een manier die bij een koe past.

Dus haal je rauwe melk rechtstreeks bij een boer, vraag dan gerust eens hoe de koeien worden gehouden. Komen ze buiten? Wat eten ze in de winter? Hoeveel krachtvoer krijgen ze? Is het grasland kruidenrijk?

Ik vind dat soort dingen minstens zo interessant als het voedingswaardetabelletje op een pak. Want de kwaliteit van melk begint uiteindelijk niet in de melkfabriek.

Die begint bij de koe. En eigenlijk al bij wat er onder haar poten groeit.

A1 of A2 melk? Caseïne? Exorfinen?

En dan is er nog iets waar ik zelf graag op let: niet iedere koe maakt precies dezelfde melk.

Een van de verschillen zit in β-caseïne, een van de belangrijkste eiwitten in melk. Daar bestaan verschillende varianten van, waarvan A1 en A2 de bekendste zijn. Het verschil tussen die twee is piepklein — één aminozuur — en toch kan dat verschil gevolgen hebben voor wat er tijdens onze vertering gebeurt.

Bij de vertering van A1 β-caseïne kan namelijk gemakkelijker een peptide vrijkomen dat β-casomorfine-7, of BCM-7, heet. Dat is een zogenoemd exorfine: een stukje eiwit uit voeding dat zich aan onze opioïdreceptoren kan binden.

Bij A2 β-caseïne ontstaat veel minder gemakkelijk BCM-7. En dat maakt A2-melk interessant.

Er zijn inmiddels onderzoeken waarin mensen na A2-melk minder darmklachten zoals een opgeblazen gevoel, buikpijn en verandering van de ontlasting rapporteerden dan na melk die ook A1 β-caseïne bevatte. Hoe groot de betekenis daarvan voor onze gezondheid verder is, wordt nog onderzocht.

Zelf vind ik het in ieder geval een extra stukje van de melkpuzzel om rekening mee te houden.

Oudere en traditionele koeienrassen zoals Jersey en Guernsey dragen relatief vaak de A2-variant. Ook bij andere rassen kan A2 voorkomen. Je kunt het dus niet alleen aan de buitenkant van een koe zien — uiteindelijk wordt het genetisch bepaald.

Geiten- en schapenmelk hebben wat dit betreft ook een andere β-caseïnesamenstelling en worden om die reden soms beter verdragen.

Dus heb je de mogelijkheid om te vragen welke koeien een boer houdt en of hij weet of zijn kudde A1- of A2-melk geeft, dan vind ik dat absoluut een interessante vraag.

Want hoe meer ik over melk leerde, hoe duidelijker het voor mij werd dat ‘koemelk’ helemaal niet één uniform product is.

Het ras, wat de koe eet, hoe ze leeft, hoe de melk wordt verwerkt en vervolgens eventueel wordt gefermenteerd — het telt allemaal mee.

Rauwmelkse producten kopen

Zelf gebruik ik al jarenlang de gefermenteerde rauwmelkse producten van The Raw Milk Company. Denk aan kefir, kefirhangop en yoghurt. Ze worden op traditionele wijze gefermenteerd en zijn onder andere verkrijgbaar bij verschillende biologische winkels.

En bonus: ik vind het nog steeds een prachtig bedrijf, met veel aandacht voor de koe, de melk en de manier waarop de producten worden gemaakt.

Conclusie?

Mijn ontdekking van rauwe melk begon eigenlijk heel simpel: ik dacht jarenlang dat koemelk niets voor mij was en ontdekte vervolgens dat ik gefermenteerde rauwmelkse zuivel juist ontzettend goed verdroeg.

Sindsdien ben ik er alleen maar nieuwsgieriger naar geworden.

Want hoe meer je naar melk kijkt, hoe minder simpel het product eigenlijk blijkt te zijn. Het maakt uit wat een koe eet, welk ras ze is, hoe ze wordt gehouden, wat er met de melk gebeurt na het melken en of die melk vervolgens wordt verhit of gefermenteerd.

En uiteindelijk blijft voor mij altijd dezelfde vraag over:

wat doet het in jouw lijf?

Ik kan je vertellen waarom ik rauwe en vooral gefermenteerde rauwmelkse producten interessant vind. Maar je eigen reactie blijft minstens zo belangrijk.

Mijn lijf is er inmiddels al jaren behoorlijk duidelijk over.

En heel grappig: dat mopperende meisje met die melkkan van vroeger zou waarschijnlijk niet geloven dat diezelfde warme melk ooit nog zo’n interessant onderwerp voor me zou worden.

Warme groet,
Ingrid

En als je het leuk vindt om vaker zo naar voeding en je lijf te kijken: precies daar draait A Pinch of Salt om.